BROMATOLOGÍA 29/4/2008
1 - FIAMBRES Y EMBUTIDOS
2 - CHACINADOS: preparados a base de carne y / o sangre, vísceras y otras sustancias alimenticias permitidas
Embutidos: chacinados contenidos en fracciones de intestino o de otras membranas naturales o artificiales
3 - Clasificación
Embutidos frescos: aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.
Ejemplos: salchichas fresca, chorizos frescos, longaniza parrillera.
Embutidos secos: aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: chorizo a la española, longaniza, longaniza a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.
Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ejemplos: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela
4 - Chacinados no embutidos: Ejemplo: matambre arrollado, arrollado criollo, cima rellena, queso de cerdo.
Fiambres: Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones ( bondiola; carnes curadas; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas ), las conservas de carne (corned beef, cabed beef), las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos
5 - Las especias aromáticas son elementos dadores de sabor y aroma → antibacterianos
Sal, nitritos, nitratos → conservadores y evitan cambio de color
Mioglobina → O2 → oxihemoglobina rojo intenso
Evitar cambio de color (Ø metahemoglobina pardo)
Nitrato de potasio (sal de nitrato) mediante ciertas bacterias se transforma en nitrito → óxido nitrico (NO) → fija a Fe de mioglobina y de oximioglobina = nitrosomioglobina “color rojo” → por Ø → color rosado
Forman nitrosamioglobina de color rojo estable “curado” de carnes
En el organismo forman nitrosamidas → “cancerígenas” → OMS sustituto
6 - Nitrito reemplaza al nitrato
Ventajas:
Rapidez de acción (no necesita esperar a que bacterias nitro-reductoras actúen)
Mejor higiene (inhibe mas rápido la proliferación de flora bacteriana)
Regula cantidad de nitrito
7 - Sustancias amiláceas
CAA permite el agregado de hasta un 10% de materias amiláceas (harinas, almidón, féculas) tanto a conservas de origen animal como chacinados cocidos; 5% en chacinados frescos, además de otros componentes alimenticios.
Importancia tecnológica: da consistencia suave y uniforme
Gliadinas
No existe obligación de declarar en el rótulo la presencia de estas harinas
8 - SALAZON EN CARNE PORCINA
Panceta: (salazón) porciones musculares y grasas de zona ventral del cerdo
Jamón pernil de cerdo: pernil de cerdo (pata trasera), conservando el hueso o no
Crudo: salazón, se le agregan soluciones salinas concentradas y agregaos de nitritos, y condimentos
Cocido: se cocina en salmuera débil
Paleta: cocida y cruda; de forma similar hecha con miembro anterior (delantera) del cerdo, con sus músculos propios y los que los unen al tronco
Jamón del diablo: con pasta de jamón cocido, especias y hasta un 40% de carne vacuna
Jamón serrano: variedad del jamón con escasa grasa, curado, estacionado, y ahumado
