lunes, 28 de abril de 2008

Bromatología - Vegetales y frutas

BROMATOLOGIA teórico día 8 abril 08PRODUCTOS VEGETALES
FRUTAS
CAA: Se entiende por fruta destinada al consumo el producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.

Clasificación
FRUTA FRESCA: la que presentando madurez adecuada y sus condiciones organolépticas habituales, puede consumirse en forma inmediata. Se extiende a las provenientes de frigoríficos.
FRUTA SECA: se presentan con su endocarpio +o- lignificado, cuya semilla es la parte comestible
FRUTA DESECADA: se merma la > parte del contenido acuoso, a fin de conservarla, por medios naturales (SOL)
FRUTA DESHIDRATADA: se deshidratan por medios físicos controlados (túneles de aire caliente)
DESARROLLO DE UN FRUTO
Floración
Desarrollo de un Fruto
Maduración NATURALEZA vs TECNOLOGÍA
Envejecimiento
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Gran contenido acuoso
CH (principalmente almidón, pectinas y azúcar)
Cantidades diversas de Vitamina C
Ácidos orgánicos (málico, tartárico, cítrico)
Proteínas escasas
Grasas escasas
Pico climatérico: aumento transitorio de actividad respiratoria
MADURACIÓN
Compuestos : - volátiles → ésteres, aldehídos, alcoholes, cetonas, terpenos → AROMA
- no volátiles → flavonoides
↑ azúcares reductores → ↑ sabor dulce
Sintetizan enzimas → modifican características del fruto ( TEXTURA, AROMA, GUSTO)
↑ pH y la relación azúcares/ ácido
Pigmentos: - verde al amarillo
- verde al rojo
Etileno

TRAS LA RECOLECCIÓN
• Evitar dañar los tejidos por roces, golpes o cortes (entrada de microorganismos e inicio de un deterioro rápido del producto)
• Mantener unas estrictas condiciones de higiene y limpieza en todos los objetos que van a estar en contacto con el producto (locales, equipos, recipientes, envases)
• Utilizar siempre agua potable.
TRANSPORTE
DURANTE EL TRANSPORTE
– Controlar la limpieza de las instalaciones.
– Controlar el buen funcionamiento del equipo frigorífico.
– Controlar el buen estado de las juntas de las puertas.
– Controlar los termómetros y registradores de temperatura.
– Dejar el espacio suficiente para la circulación de aire entre los productos
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
A Tº ambiente y en contacto con aire muchas frutas maduran y envejecen rápidamente
Refrigeración retarda y modera la maduración
Debe almacenarse en ambientes con humedad > al 90% → para reducir desecación y pérdida de turgencia
TRATAMIENTOS DE FRUTAS ANTE LA CONSERVACIÓN INDUSTRIAL
Recepción de la fruta
Lavado y pelado
Envasado e incorporación del líquido de
cobertura
Preesterilización
Esterilización

LEGUMBRES
CAA: Frutos (vainas) y semillas (porotos) de diversas plantas, especialmente de la familia de las leguminosas y otras.
CLASIFICACIÓN

OLEOSAS: soja
NO OLEOSAS: poroto , garbanzo, lenteja, arveja
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
NO OLEOSA
AGUA:12-20%
PROTEÍNAS: 20%
HIDRATOS DE CARBONO: 60%
GRASAS: 1 a 5%

OLEOSA
AGUA:15-20%
PROTEÍNAS: 40%
HIDRATOS DE CARBONO: 25%
GRASAS:15-20%


CONSERVACIÓN
Legumbres secas → tiempo indefinido
Legumbres remojadas → fácil deterioro → refrigeradas hasta su utilización
SOJA
Contiene 8 aa esenciales pero déficit metionina y cistina y lisina en alta cantidades
1-5% de lecitina
Requiere Tº cálidas y abundante agua. Es dadora de N al suelo → en sus raíces crecen colonias de bacterias productoras del mismo y por eso se utiliza como
cultivo alternativo, especialmente rotándola con el trigo
ureasa → transforma urea en NH4 y CO2
inhibidores de tripsina → termolábiles → pierden efecto durante cocción
acido fítico → insolubiliza Ca, Mg, Zn
saponinas (0,5 % en harina desengrasada) amorfas e incoloras que dan soluciones espumosas
compuestos fenólicos (BUSCAR): genistina y daidzina con ligera actividad estrogénica
APLICACIONES
Aceite: del prensado de la semilla. Se procesa la mayoría para margarinas, mayonesas.
Harina: polvo fino que se obtiene tras tostado y molido de las semillas. Contiene 50% de proteínas y bajo contenido de almidón. Puede elaborarse desgrasada o no. Se utiliza para piensos de animales.
Concentrados y Aislados de Soja: a partir de harinas desgrasadas a las que se aplica procesos de acidificación para elaborar el concentrado de las proteínas precipitadas, que se centrifugan, lavan, secan produciendo aislados.
Leche: se obtiene de las semillas de soja. Parte líquida
Tofú: especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio ,y prensada.
Salsa de Soja