lunes, 28 de abril de 2008

Bromatologia - Aves y Pescados

AVES Y PESCADOS


CAA: engloba a esta denominación a las carnes y los huevos provenientes de las aves.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La carne blanca sin piel contiene:
73,7% de agua
23,4% de proteínas
1,9% grasas

La carne oscura sin piel contiene
73,7% de agua
20,6% de proteínas
4,7% de agua

INDUSTRIA DE LAS AVES
SACRIFICIO Y SANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
EVISCERADO o DESTRIPADO
LAVADO Y ENFRIADO
ENVASADO
INDUSTRIA DE LAS AVES
SACRIFICIO Y SANGRADO: por lo general no se las alimenta durante 12 horas antes del sacrificio, para asegurar que sus buches estén vacíos. El sangrado puede requerir de 1 a 3 minutos, debiendo ser muy completo en fin de producir el color blanco o amarillo, deseado en la piel del ave.
ESCALDADO: se las pasa a un tanque escaldador, esta operación afloja las plumas, facilitando el desplumado y la eliminación del plumón. Cuanto mas alta sea la T° menor será el tiempo requerido.
T° adecuada es de 52 °C durante 2 minutos.
INDUTRIA DE LAS AVES
DESPLUMADO: se realiza mecánicamente, mediante un aparato con un sin numero de dedos de hule rotatorios, esto elimina todas las plumas, con excepción del plumón, que se retira a mano.
DESTRIPADO: se realiza en un cuarto frío y en esta operación se incluye a la inspección de las vísceras. Se emplean tubos de succión para sacar los pulmones.
INDUTRIA DE LAS AVES
LAVADO y ENFRIAMIENTO: las aves lavadas, se enfrían, aproximadamente a 2°C, para prevenir la descomposición bacteriana y conservar la calidad. El enfriamiento se logra mediante hielo picado, del que las aves absorben una pequeña cantidad de humedad.
ENVASADO: las aves se empacan como aves frescas, en cajas rodeadas de hielo picado, y se las mantiene a T° inferiores a 5°C, llevándolas rápidamente para su comercialización
PRODUCTOS DE PESQUERÍA
CAA: “Con la denominación de Productos de Pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles”
CLASIFICACION
SEGÚN SU ORIGEN:
MARITIMOS
AGUA DULCE
SEGÚN TENOR GRASO
MAGROS (hasta 2%): anchoa, atún, bacalao, brótola, corvina, lenguado, merluza, pejerrey,raya,etc
SEMIMAGROS(>2 a >8%):arenque, bonito, carpa, cornalito, dorado, lisa
GRASOS (>8%)bagre, caballa, sábalo, salmón, sardina, surubí
PROTEÍNAS
Proteínas de A.V.B.
Sus proteínas estructurales: actina y miosina, constituyen el 70% de las proteínas totales y tienen menos tejido conectivo que otras carnes. Poseen una proporción mayor de colágeno que de elastina.
También poseen mioglobina, pero distribuída en forma desigual, siendo los músculos mas oscuros los de mayor concentración.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS
PROTEINAS FACILMENTE SOLUBLES: Miogeno.
PROTEINAS MENOS SOLUBLES: Actina y Miosina.
PROTEINAS INSOLUBLES O ESTROMAS:
Comprenden los tejidos conectivos, como el Colágeno

LÍPIDOS
CALIDAD: insaturados
FOSFOLÍPIDOS (principal lecitina)
OMEGA 3:docosahexanoico (DHA) y eicosapentanoico (EPA)
COLESTEROL: peces 70mg%
moluscos y crustáceos + 200 mg
VITAMINA A y D
RANCIDEZ
ALTERACIONES
La gran alterabilidad del pescado se debe a que desde la muerte del animal, se inician en sus tejidos musculares, procesos de degradación, mas rápidos debido a las enzimas endógenas y a las bacterias.
Las bacterias se hallan en gran número presentes sobre la piel y los intestinos, extendiéndose y multiplicándose en los demás tejidos-
Esto se debe a :
pH relativamente elevado; sustratos de bajo pH. Los que producen compuestos malolientes, y la oxidación e hidrólisis de lípidos
ALTERABILIDAD Y REFRIGERACION
Las reacciones nombradas, se retardan con la refrigeración, pero no se paralizan.
La pseudomonas, solo dejan de proliferar a unos -5°C, las lipasas, continúan activas en el pescado congelado.
La refrigeración simple, no permite mantener el pescado en condiciones aceptables por mucho tiempo
El procedimiento consiste en sangrar y eviscerar el pescado al capturar y enfriarlo rápidamente en el agua de mar a -1 °C o -2°C, el periodo de conservación es variable (1 a 2 semanas).

CARACTERIZTICAS DE UN PESCADO FRESCO

Las escamas están bien adheridas y brillante(expeción caballa)
Los ojos son traslúcidos, salientes y brillantes.
Tiene branquias sin adherirse entre si y rojas
Intestino fácilmente separable
Carne firme
olor agradable, olor pescado no debe existir
Su peso especifico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos, formados por la proliferación de microorganismos
FORMAS DE CONSERVACIÓN
ENFRIADO
DESECADO Y SALADO
CONSERVAS EN LATA
CONSERVAS EN ACEITE

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