lunes, 28 de abril de 2008

Bromatología - Aceites y grasas

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS
SOLUBILIDAD: disminuye a medida que la cadena crece
PUNTO DE FUSIÓN: aumenta con el largo de la cadena
doble enlace disminuye
PUNTO DE EBULLICIÓN: aumenta con la longitud de la cadena
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS
CARÁCTER ÁCIDO: al ª nº de C « C.A.
FORMACIÓN DE SALES (JABONES): reemplazo de H por un metal ¨ sal
OXIDACIÓN: AGI con ¨ O2 =peróxidos
HIDROGENACIÓN: adición de H a los dobles enlaces de C
HALOGENACIÓN: los dobles enlaces adicionan halógenos

ALGUNOS ÍNDICES
DENSIDAD RELATIVA: < que el agua(0,9 0,93)a Tº 25ºC
ÍNDICE DE YODO: Índice o nº de I es el equivalente en mg de I capaces ser fijados por 100g de Grasa
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: nº de mg de hidróxido de K para saponificar 1g de grasa o aceite
ACIDEZ LIBRE: dada por cantidad de Ag libresÍNDICE DE REICHERT-MEISSL y DE POLENSKE
-REICHERT-MEISSL: mide nº de AG volátiles y arrastrables por vapor de agua
-POLENSKE: mide AG insolubles en agua
PUNTO DE SOLIDIFICACIÓN: grasa transformada en líquida por Ø , al « Tº adquiere su estado sólido.



ACIDOS GRASOS SATURADOS
12 a 16 Carbonos (Laúrico, Miristíco, Palmítico):favorecen hipercolestelomías y LDL
-Ácido esteárico: se convierte en ácido oleico en el organismo por acción de una desaturasa
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
LINOLEICO
Solubiliza en plasma colesterol LDL y HDL y formación de Ác. Araquidónico:
-forma fosfolípidos de membranas
-forma sustancias relacionadas con la inmunidad celular y humoral
LINOLÉNICO: Precursor de:
Ác. Eicosapentanoico
Ác. Docosahexanoico
Modular fenómenos inflamatorios y de
inmunidad.

GRASAS ALIMENTICIAS
CAA: Se denominarán grasas alimenticias a los glicéridos sólidos a temperaturas de 20ºC. Comprenden grasas de distintos orígenes : animal, vegetal, hidrogenadas, sometidas a interesterificación o mezclas de todas ellas.
SEGÚN ORIGEN
GRASAS VEGETALES
Grasa de Coco
Grasa de Palmiste y Palma
Grasa de babasú y tacúm
GRASAS COMESTIBLES DE ORIGEN ANIMAL
CAA: "grasas separadas de los tejidos, limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial




VÍRGENES: si para separarlas se sigue metodología mecánica o térmica, excluida la fusión a fuego lento.
REFINADAS: si han sido procesadas industrialmente en forma mas complejas .
FORMAS DE OBTENCIÓN
PRIMER JUGO: después de separarlas son lavadas para quitar restos de sangre y llevarlas a digestores; colada. Si se « Tº por solidificación de TG con > nº de AGS:
OLEOESTEARINA: parte sólida (jabonería, vela)
OLEOMARGARINA: parte líquida
HIDROGENACIÓN DE LÍPIDOS: saturar dobles enlaces de AG con H
INTER Y TRANSESTERIFICACIÓN DE LÍPIDOS: cambia disposición de AG de TG
para que las grasas se adecuen a la función por desarrollar en manufactura
OTRAS GRASAS ¨ CREMAS ARTIFICALES
Líquida o en polvo
MARGARINAS
MARGARINA
La base grasa ¨ aceites vegetales o de
pescado hidrogenadas
O
Fracciones de otras grasas animales ¨
Oleomargarinas
SAPIDEZ: agregado de leche con cultivo de bacterias acidolácticas
Para untar: sustancias emulsivantes ¨ mono y diglicéridos
Pueden agregarse vitamina A y D

ESPECIFICACIONES BROMATOLÓGICAS
MAT GRASA 80% o más del peso total
P. ACUOSA: hasta 16%(suero de la leche)
PUNTO DE FUSIÓN:
-42º C (de untar)
-48ºc (de uso culinario)
Sólida a 20 ºC
Textura lisa y homogénea
Color amarillo uniforme
Envasarse en recipientes o envolturas impermeables
ACEITES VEGETALES
CAA: Se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos autorizados.
EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE SEMILLAS
EXTRUSADO. Material molido sometido a presión por prensa
o tornillo exprimidor
Queda expeller o torta(10% aceite) ¨ con disolventes
NEUTRALIZACIÓN con OHNa forma jabones que decantan
DECOLORACIÓN: agregando ácido sulfúrico se combina con materia no grasa. Carbonato de Ca elimina este ácido
DESODORIZACIÓN: se pasa vapor de agua sobrecalentado que arrastra sustancias odoríferas indeseables
DESMARGARINIZACIÓN O WINTERIZACIÓN: enfriar aceite simulando Tº en invierno (solidifica AG)
SALSA, ADEREZO o ALIÑO
"Con la denominación de Salsa, Aderezo o Aliño, se entienden los productos elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias.
MAYONESA
DEFINICÍÓN:"Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0%, de huevo entero o líquido o en no menos de 2,5% o de yema de huevo fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en un recipiente bromatológicamente apto".