lunes, 28 de abril de 2008

Bromatología-Azucares

1)EDULCORANTES NATURALES
2) MONOSACÁRIDOS
Carbohidratos que no pueden ser hidrolizados a otros mas simples, formados de 3 a 7 átomos de carbono.
Son aldosas si poseen grupo carbonilo en posición 1
Cetosas en la posición 2
Sustancias cristalizables, reductoras, solubles en agua.
6 carbonos glucosa, manosa, galactosa (aldosas)
5 carbonos pentosas ribosa(nucleótidos), arabinosa, xilosa
3) Disacáridos:
Constituidos por la unión de dos monosacáridos
Sacarosa: principal forma en que los azúcares se transportan a través del floema (vasos conductores de savia en los vegetales), desde las hojas hasta los sitios de la planta donde son requerido
Lactosa: en leche
Maltosa
4)Oligosacáridos:
son cadenas de monosacáridos unidos entre sí. Rafinosa en remolacha y caña de azúcar
Soja y alcaucil estaquiosa
5) POLISACÁRIDOS
Son monosacáridos unidos entre sí por uniones glucosídicas
en largas cadenas. Pueden o no tener el mismo tipo de
monosacárido como eslabón en esas cadenas.
Almidón: consta de dos moléculas fundamentales: amilopectina y amilosa forma principal de almacenamiento de Glucosa en > de plantas.
Glucógeno: forma principal en que se almacena la glucosa en animales superiores. Se almacena en hígado y tejidos musculares
Celulosa: polímero de unidades de glucosa. Enlaces beta 1-4. No puede ser digerida en tracto digestivo humano porque carece de enzimas para hidrolizar dicho enlace
6) AZÚCAR
CAA: sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como caña de azúcar (gramínea), de remolacha azucarera, sorgo azucarero y del arce de Canadá.
OBTENCIÓN
Remolacha azucarera
Corta en rodajas finas la parte carnosa de la raíz
Se macera y se da comienzo a proceso semejante de separación de sacarosa (como caña de azúcar)
20% del peso
Sorgo y arce
Sorgo tallos 13% de sacarosa.
Producción para uso doméstico
7) Técnica de elaboración a partir de caña de azúcar
Corta y envía a ingenios

MOLIENDA → Bagazo → porción vegetal no extraíble (papel, cartón, o fibra en plancha)
guarapo →75% del peso líquido oscuro
8) Guarapo: tratado para aislar la > cantidad de sacarosa purificada
I) SO2 o sulfitado → inhibición de enzimas y decoloración
II) Hidróxido de Calcio → neutraliza acidez, precipita proteínas
y se combina con SO2 = sal insoluble (sulfito de Calcio), se
filtra = líquido mas claro.
También bentonita, carbón animal absorción de pigmentos y
se filtra
III) Evaporación → por medios evaporadores colocados en serie
IV) Centrifugación → cristalina
Acuosa → refinación, previa dilución → se decolora y repite proceso hasta obtener azúcar de 1º calidad y otra fracción
9) Tipos de azúcar
Refinada “azúcar blanca refinada”
1º calidad “azúcar blanca de primera calidad”
2º calidad “azúcar blanca de segunda calidad ”
Otros tipos
Azúcar impalpable: de 1º calidad finamente molida, antiaglutinantes
Azúcar candé: casi totalidad sacarosa, cristales voluminosos con 99,9% de pureza
Fantasía: p/ decoración de tortas, adicionadas de colorantes permitidos
10) Características a tener en cuenta en su uso
Azúcar invertida: Sacarosa, calentada en medio ácido a grandes Tº o en concentraciones muy elevada. Puede invertirse, cambia el poder rotario de la luz polarizada de sus soluciones. Hidroliza: Glucosa y Fructosa → emoliente (retiene agua)
A 160 º C se funde y da masa amorfa
163 º C hay inversión (no es cristalizable)
170-180 º C forma caramelos sustancia húmicas
182º C se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural
11) AZÚCAR INVERTIDA: Sacarosa, calentada en medio ácido a grandes Tº o en concentraciones muy elevada, puede invertirse, cambia el poder rotario de la luz polarizada de sus soluciones. Hidroliza: Glucosa y Fructosa → emoliente (retiene agua)
A 160 º C se funde y da masa amorfa
163 º C hay inversión (no es cristalizable)
170-180 º C forma caramelos sustancia húmicas
182º C se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural
12) CONSERVACIÓN
Fácil conservación
Envasado y manipuleo expuesta a contaminantes ambientales
13) MIEL O MIEL DE ABEJA
CAA: “Producto dulce elaborado por abejas obreras a partir de néctar de flores o exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellos, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolas en panales, donde madura hasta completar su formación”.
14) Clasificación
Miel de flores: néctar de las flores
monoflorales
Multifloral
Miel de mielada: secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellos
15) Según su proceso de obtención
Miel escurrida
Miel prensada
Miel centrifugada
Miel filtrada
16) Según su presentación
Miel: en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambos
Miel en panales o en secciones
Miel con trozos de panal
Miel cristalizada o granulada: proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa
Miel cremosa: tiene una estructura cristalina fina, sometida a un proceso físico que confiera esa estructura y fácil de untar
Jalea real: alimento de la larva de la abeja reina hasta el 3º o 4º de vida, constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de abejas jóvenes (5-15 días de vida)
Masa viscosa, de aspecto lechoso, color amarillo pálido, sabor ligeramente ácido y color característico

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