lunes, 12 de mayo de 2008

TÉCNICA DIETÉTICA ( II )

Clase Teorica de la profesora del dia 12 de mayo de 2008
(1) CARNES
(2) DEFINICIÓN: “Con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, declarados aptos para la alimentación humana, por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena y por extensión, la de animales de corral, caza, peces, moluscos y crustáceos”(C.A.A.)
“La carne será limpia, sana debidamente preparada e incluirá todos los tejidos blandos, que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones vasos, nervios y aponeurosis”

Menudencias:
-Corazón -hígado –lengua –mondongo –ubre
-intestino delgado (chinchulines) –páncreas
-extremidades anteriores y posteriores
-recto (tripa gorda) –pulmones
-timo (molleja)
-bazo (pajarilla)
-encéfalo (sesos)
-testículos (criadillas).


(3) CARNE DE NOVILLO, VAQUILLONA, TERNERA…
¿ES LO MISMO?


(4) ESTRUCTURA
TEJIDO MUSCULAR (estriado) formado por:
- Epimisio, T.C. que lo protege y prolonga, para formar las aponeurosis y los tendones que se unen a los huesos.
- Perimisio en la cara interna del epimisio, rodea a cada haz de fibras, tejido al que se adhieren vasos sanguíneos y nervios.
- Endomisio es una capa flexible de colágeno, elastina y reticulina, que rodea a cada fibra muscular (unidad diferenciada del tejido muscular), son estructuras muy delgadas y largas (30cm).

TEJIDO formado x FIBRAS comp. x MIOFIBRILLAS FILAMENTOS
MUSCULAR MUSC.
-Gruesos: MIOSINA
-Delgados: ACTINA

(5) ESQUEMA DEL TEJIDO MUSCULAR












(6) ESQUEMA DE UNA FIBRA MUSCULAR












(7) 2. TEJIDO CONECTIVO
Tejido de sostén o unión. Función: mantener en su lugar a músculos, huesos y grasas.

Tejido conectivo blanco contiene, mantiene y une a los músculos, constituyendo la aponeurosis y los cartílagos (Colágeno).

Tejido conectivo amarillo es de unión y de fuerza elástica, forma parte de las arterias y los ligamentos fuertes como el de la nuca (Elastina).



(8) 3. TEJIDO ADIPOSO
La grasa puede ser: intracelular o extracelular( se junta en cúmulos o pelotones). Esta última se fija alrededor de:
Músculos
Órganos (para protegerlos y fijarlos).
Entre las fibras, haces y masa muscular (invade TC).

EDAD, ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO, INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE.

Ppales AG de la carne:

SATURADOS: palmítico, esteárico y mirístico
MONOINSATURADOS: oleico, palmitoleico
POLIINSATURADOS: linoleico, linolénico y araquidónico

(9) COMPOSICIÓN QUÍMICA1. AGUA 60-70%2. PROTEÍNAS 20%


SOLUBLES: contráctiles o miofribrilares (52%)


Reguladores de la contracción
(30-35%)

Miosina : Tiene mayor capacidad de retención de agua emulsificación y gelificación

Actina : Capacidad de ligar ATP. Interviene en la relajación- contracción

Tropomiosina :

Troponina
Interviene en la relajación-contracción muscular captando Ca.


Mioalbuminas
Mioglobulinas
Enzimas : Intervienen en la glicólisis y ciclo de pentosas - fosfatos y en el metabolismo del ATP .Agentes de maduración



Miocromo
Hemoglobina
Seroalbúmina
Seroglobulina
Mioglobina :
90% de los pigmentos del músculo, varía s/especie, edad, ejercicio o ubicación del corte. Reserva de O2

b)INSOLUBLES(70%) fibrosas, escleroproteínas de tejido conectivo


Colágeno

En huesos, piel, tendones, cartílagos, músculos y sistema cardiovascular, no es elástica: protege al músculo de distenciones.


Elastina (tejido conectivo amarillo)
Poco en el músculo,en paredes
arterias, ligamentos, es fibrosa, no se digiere y se elimina como material de desecho


4. BASES NITROGENADAS NO PROTEICAS O SUSTANCIAS EXTRACTIVAS
Surgen de la hidrólisis de las nucleoproteínas , actúan como estimulantes de la secreción gástrica e inciden sobre los caracteres organolépticos, son dadores de sabor. Una vez absorbidas, se transforman en ácido úrico. Aumentan su solubilidad con la temperatura.
5. LIPIDOS 5-20%
Su cantidad y distribución influyen en: consistencia de carne (cerdo tiene abundante tejido lipídico con ácidos grasos monoinsaturados: carne tierna); sabor y color.
Principalmente son los triglicéridos con alto porcentaje de ácidos grasos saturados o monoinaturados, muy pocos poliinsaturados.
Excepción: carne de pescado 70% AGP.
El cont. de Colesterol varía entre 75 mg% y 100mg%
LA CANTIDAD DE GRASA VARÍA SEGÚN LA ESPECIE Y PARTE DEL ANIMAL.
6. MINERALES
Fe (hemínico) muy aprovechable y de fácil absorción
También K, P, poca cantidad de Na
7. VITAMINAS
Complejo B(tiamina, riboflavina, niacina), carotenos
8.CARBOHIDRATOS
En animal vivo en forma de glucógeno, en el animal sacrificado se transforma en ácido láctico
8. PIGMENTOS
Mioglobina – Hemoglobina: combinación de proteínas con Fe.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

COLOR
Depende de:
Fibras musculares: coloreadas por sus pigmentos – miocromo y mioglobina- hemoglobina muscular, la cantidad varía con :
especie
edad
ejercicio
Grasa: varía de blanco, blanco rosado o amarillo según raza; edad (adulto mas amarilla), dieta (alimentos a pasto o a granos)

OLOR
“Sui generis” variando con el estado de maduración, temperatura ambiente y especie
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

SABOR
Intimamente relacionado con :
Tejido muscular: especie, sexo, edad, ejercicio, tiempo de faenamiento.
Tejido adiposo: cant. y distribución grasa, calidad de la grasa, alimentación.
Sustancias extractivas o sustancias nitrogenadas no proteicas.
CONSISTENCIA
Firme, elástica, granulosa al tacto. Se relaciona con el tejido conectivo, muscular y adiposo.
Varía según los siguientes factores:

1)Tejido conectivo: calidad (colágeno o elastina) y cantidad
Especie (menos tejido mas tierna la carne), carne vacuna posee mayor cantidad, menos el cerdo, aves y en el pescado predomina el colágeno (gelatiniza a los 45º)
Sexo: macho tiene mas tejido conectivo, los castrados pueden ser menos duros
Edad: cuanto mayor es el animal, mas consistencia tiene la carne(disminuye la solubilidad del colágeno con el envejecimiento) ternera- vaquillona- vaca
Cortes: mayor trabajo muscular mas consistencia(aves voladoras: pechuga, aves domésticas: patas y muslos)
2) tejido muscular: grado de maduración y textura de la carne (tamaño de la fibra muscular, grano de la carne mas fina, mas tierna: edad, sexo, actividad muscular)
3) tejido adiposo: intramuscular mejora la terneza porque sirve de lubricante al masticar
JUGOSIDAD
Muy importante para la palatibilidad. Los jugos contribuyen a la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes principales de jugosidad son:
- Agua: carne retiene agua durante la cocción
- Grasa intramuscular: durante la cocción se funde y actúa como barrera impidiendo la pérdida de agua, la carne se encoje menos y sale mas jugosa; la grasa visible también ayuda a disminuir la pérdida de grasa durante la cocción por calor seco
- Maduración mejora la capacidad para retener agua, buena maduración son mas jugosas
- Edad: adulto tiene mas tendencia a retener agua (mas jugosa)
CORTES DE CARNE