PIZZA CASERA

PIZZA CASERA :
Ingredientes :
450 g de harina leudante . ( dos tazas )
25 cc de aceite de girasol ( 3 cucharadas soperas)
20 g de margarina .
130 cc de agua aproximadamente
Queso cremoso 150 g
Salsa de tomate 100 g
Oregano cantidad necesaria .
Forma de Preparcion:
colocar la harina , el aceite , la sal y la margarina todo en un bol , mezclar bien haciendo que se integre bien todo no dejar ningun grumo de margarina , que quede como si fuera arena la preparacion de mezclar la harina con el aceite y la margarina esta es la clave de la preparacion distinta de esta piza , luego colocar el agua amasar hasta que quede bien suave , dejar reposar 20 minutos antes de estirar sobre una placa aceitada , colocar la salsa de tomate y hornear a 200 grados centigrados por 30 minutos , controlar y retirar cuando este cocida a nuestro gusto , colocar el queso en fetas mas o menos finas y rociar con oregano seco , dejar reposar hasta que se derrita bien el queso .

TÉCNICA DIETÉTICA ( II )

Clase Teorica de la profesora del dia 12 de mayo de 2008
(1) CARNES
(2) DEFINICIÓN: “Con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, declarados aptos para la alimentación humana, por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena y por extensión, la de animales de corral, caza, peces, moluscos y crustáceos”(C.A.A.)
“La carne será limpia, sana debidamente preparada e incluirá todos los tejidos blandos, que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones vasos, nervios y aponeurosis”

Menudencias:
-Corazón -hígado –lengua –mondongo –ubre
-intestino delgado (chinchulines) –páncreas
-extremidades anteriores y posteriores
-recto (tripa gorda) –pulmones
-timo (molleja)
-bazo (pajarilla)
-encéfalo (sesos)
-testículos (criadillas).


(3) CARNE DE NOVILLO, VAQUILLONA, TERNERA…
¿ES LO MISMO?


(4) ESTRUCTURA
TEJIDO MUSCULAR (estriado) formado por:
- Epimisio, T.C. que lo protege y prolonga, para formar las aponeurosis y los tendones que se unen a los huesos.
- Perimisio en la cara interna del epimisio, rodea a cada haz de fibras, tejido al que se adhieren vasos sanguíneos y nervios.
- Endomisio es una capa flexible de colágeno, elastina y reticulina, que rodea a cada fibra muscular (unidad diferenciada del tejido muscular), son estructuras muy delgadas y largas (30cm).

TEJIDO formado x FIBRAS comp. x MIOFIBRILLAS FILAMENTOS
MUSCULAR MUSC.
-Gruesos: MIOSINA
-Delgados: ACTINA

(5) ESQUEMA DEL TEJIDO MUSCULAR

(6) ESQUEMA DE UNA FIBRA MUSCULAR

(7) 2. TEJIDO CONECTIVO
Tejido de sostén o unión. Función: mantener en su lugar a músculos, huesos y grasas.

Tejido conectivo blanco contiene, mantiene y une a los músculos, constituyendo la aponeurosis y los cartílagos (Colágeno).

Tejido conectivo amarillo es de unión y de fuerza elástica, forma parte de las arterias y los ligamentos fuertes como el de la nuca (Elastina).



(8) 3. TEJIDO ADIPOSO
La grasa puede ser: intracelular o extracelular( se junta en cúmulos o pelotones). Esta última se fija alrededor de:
Músculos
Órganos (para protegerlos y fijarlos).
Entre las fibras, haces y masa muscular (invade TC).

EDAD, ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO, INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE.

Ppales AG de la carne:

SATURADOS: palmítico, esteárico y mirístico
MONOINSATURADOS: oleico, palmitoleico
POLIINSATURADOS: linoleico, linolénico y araquidónico

(9) COMPOSICIÓN QUÍMICA1. AGUA 60-70%2. PROTEÍNAS 20%


SOLUBLES: contráctiles o miofribrilares (52%)


Reguladores de la contracción
(30-35%)

Miosina : Tiene mayor capacidad de retención de agua emulsificación y gelificación

Actina : Capacidad de ligar ATP. Interviene en la relajación- contracción

Tropomiosina :

Troponina
Interviene en la relajación-contracción muscular captando Ca.


Mioalbuminas
Mioglobulinas
Enzimas : Intervienen en la glicólisis y ciclo de pentosas - fosfatos y en el metabolismo del ATP .Agentes de maduración



Miocromo
Hemoglobina
Seroalbúmina
Seroglobulina
Mioglobina :
90% de los pigmentos del músculo, varía s/especie, edad, ejercicio o ubicación del corte. Reserva de O2

b)INSOLUBLES(70%) fibrosas, escleroproteínas de tejido conectivo


Colágeno

En huesos, piel, tendones, cartílagos, músculos y sistema cardiovascular, no es elástica: protege al músculo de distenciones.


Elastina (tejido conectivo amarillo)
Poco en el músculo,en paredes
arterias, ligamentos, es fibrosa, no se digiere y se elimina como material de desecho


4. BASES NITROGENADAS NO PROTEICAS O SUSTANCIAS EXTRACTIVAS
Surgen de la hidrólisis de las nucleoproteínas , actúan como estimulantes de la secreción gástrica e inciden sobre los caracteres organolépticos, son dadores de sabor. Una vez absorbidas, se transforman en ácido úrico. Aumentan su solubilidad con la temperatura.
5. LIPIDOS 5-20%
Su cantidad y distribución influyen en: consistencia de carne (cerdo tiene abundante tejido lipídico con ácidos grasos monoinsaturados: carne tierna); sabor y color.
Principalmente son los triglicéridos con alto porcentaje de ácidos grasos saturados o monoinaturados, muy pocos poliinsaturados.
Excepción: carne de pescado 70% AGP.
El cont. de Colesterol varía entre 75 mg% y 100mg%
LA CANTIDAD DE GRASA VARÍA SEGÚN LA ESPECIE Y PARTE DEL ANIMAL.
6. MINERALES
Fe (hemínico) muy aprovechable y de fácil absorción
También K, P, poca cantidad de Na
7. VITAMINAS
Complejo B(tiamina, riboflavina, niacina), carotenos
8.CARBOHIDRATOS
En animal vivo en forma de glucógeno, en el animal sacrificado se transforma en ácido láctico
8. PIGMENTOS
Mioglobina – Hemoglobina: combinación de proteínas con Fe.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

COLOR
Depende de:
Fibras musculares: coloreadas por sus pigmentos – miocromo y mioglobina- hemoglobina muscular, la cantidad varía con :
especie
edad
ejercicio
Grasa: varía de blanco, blanco rosado o amarillo según raza; edad (adulto mas amarilla), dieta (alimentos a pasto o a granos)

OLOR
“Sui generis” variando con el estado de maduración, temperatura ambiente y especie
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

SABOR
Intimamente relacionado con :
Tejido muscular: especie, sexo, edad, ejercicio, tiempo de faenamiento.
Tejido adiposo: cant. y distribución grasa, calidad de la grasa, alimentación.
Sustancias extractivas o sustancias nitrogenadas no proteicas.
CONSISTENCIA
Firme, elástica, granulosa al tacto. Se relaciona con el tejido conectivo, muscular y adiposo.
Varía según los siguientes factores:

1)Tejido conectivo: calidad (colágeno o elastina) y cantidad
Especie (menos tejido mas tierna la carne), carne vacuna posee mayor cantidad, menos el cerdo, aves y en el pescado predomina el colágeno (gelatiniza a los 45º)
Sexo: macho tiene mas tejido conectivo, los castrados pueden ser menos duros
Edad: cuanto mayor es el animal, mas consistencia tiene la carne(disminuye la solubilidad del colágeno con el envejecimiento) ternera- vaquillona- vaca
Cortes: mayor trabajo muscular mas consistencia(aves voladoras: pechuga, aves domésticas: patas y muslos)
2) tejido muscular: grado de maduración y textura de la carne (tamaño de la fibra muscular, grano de la carne mas fina, mas tierna: edad, sexo, actividad muscular)
3) tejido adiposo: intramuscular mejora la terneza porque sirve de lubricante al masticar
JUGOSIDAD
Muy importante para la palatibilidad. Los jugos contribuyen a la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes principales de jugosidad son:
- Agua: carne retiene agua durante la cocción
- Grasa intramuscular: durante la cocción se funde y actúa como barrera impidiendo la pérdida de agua, la carne se encoje menos y sale mas jugosa; la grasa visible también ayuda a disminuir la pérdida de grasa durante la cocción por calor seco
- Maduración mejora la capacidad para retener agua, buena maduración son mas jugosas
- Edad: adulto tiene mas tendencia a retener agua (mas jugosa)
CORTES DE CARNE

BROMATOLOGIA - Fiambres y Embutidos

BROMATOLOGÍA 29/4/2008

1 - FIAMBRES Y EMBUTIDOS


2 - CHACINADOS: preparados a base de carne y / o sangre, vísceras y otras sustancias alimenticias permitidas
Embutidos: chacinados contenidos en fracciones de intestino o de otras membranas naturales o artificiales

3 - Clasificación
Embutidos frescos: aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.
Ejemplos: salchichas fresca, chorizos frescos, longaniza parrillera.
Embutidos secos: aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: chorizo a la española, longaniza, longaniza a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.
Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ejemplos: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela

4 - Chacinados no embutidos: Ejemplo: matambre arrollado, arrollado criollo, cima rellena, queso de cerdo.
Fiambres: Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones ( bondiola; carnes curadas; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas ), las conservas de carne (corned beef, cabed beef), las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos

5 - Las especias aromáticas son elementos dadores de sabor y aroma → antibacterianos
Sal, nitritos, nitratos → conservadores y evitan cambio de color
Mioglobina → O2 → oxihemoglobina rojo intenso
Evitar cambio de color (Ø metahemoglobina pardo)
Nitrato de potasio (sal de nitrato) mediante ciertas bacterias se transforma en nitrito → óxido nitrico (NO) → fija a Fe de mioglobina y de oximioglobina = nitrosomioglobina “color rojo” → por Ø → color rosado
Forman nitrosamioglobina de color rojo estable “curado” de carnes
En el organismo forman nitrosamidas → “cancerígenas” → OMS sustituto

6 - Nitrito reemplaza al nitrato
Ventajas:
Rapidez de acción (no necesita esperar a que bacterias nitro-reductoras actúen)
Mejor higiene (inhibe mas rápido la proliferación de flora bacteriana)
Regula cantidad de nitrito
7 - Sustancias amiláceas
CAA permite el agregado de hasta un 10% de materias amiláceas (harinas, almidón, féculas) tanto a conservas de origen animal como chacinados cocidos; 5% en chacinados frescos, además de otros componentes alimenticios.
Importancia tecnológica: da consistencia suave y uniforme
Gliadinas
No existe obligación de declarar en el rótulo la presencia de estas harinas

8 - SALAZON EN CARNE PORCINA
Panceta: (salazón) porciones musculares y grasas de zona ventral del cerdo
Jamón pernil de cerdo: pernil de cerdo (pata trasera), conservando el hueso o no
Crudo: salazón, se le agregan soluciones salinas concentradas y agregaos de nitritos, y condimentos
Cocido: se cocina en salmuera débil
Paleta: cocida y cruda; de forma similar hecha con miembro anterior (delantera) del cerdo, con sus músculos propios y los que los unen al tronco
Jamón del diablo: con pasta de jamón cocido, especias y hasta un 40% de carne vacuna
Jamón serrano: variedad del jamón con escasa grasa, curado, estacionado, y ahumado

Nutricion Infantil -Antropometria Clase 4

ANTROPOMETRÍA:
ES LA MEDICION DE SEGMENTOS CORPARALES QUE COMPARADOS CON PATRONES DE REFERENCIA, PERMITEN REALIZAR DIAGNOSTICO NUTRICIONAL .

EVALUACION ANTROPOMÉTRICA


SON RECURSOS: sencillos
útiles
económicos
OBJETIVOS:
interpretar procesos de crecimiento.
Diagnosticar estado nutricional
Definir una conducta a seguir para determinar un P.A
Evaluar: crecimiento – velocidad de crecimiento
Identificar periodos de crecimiento en el niño.
4 ELEMENTOS PARA REALIZAR E.A
MEDIDAS
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
POBLACION DE REFERENCIA
LIMITE DE INCLUSION O CORTE
MEDIDAS
REFLEJAN CRECIMIENTO PERO NO HACEN DIAGNOSTICO NUTRICIONAL POR SI SOLAS:
Peso Corporal
Longitud Corporal- Talla
Perímetro Cefálico.
Pliegues Cutáneos
Circunferencia del brazo
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
SURGEN DE COMBINAR UNA MEDIDA CON OTRA.
PESO/ EDAD
TALLA/ EDAD
PESO/ TALLA
OTROS - indicador de cambio de peso – I.M.C – velocidad de crecimiento – incremento de peso diario
POBLACION DE REFERENCIA
SIRVEN PARA DETERMINAR SI EL NIÑO ESTA FUERA O DENTRO DE LOS RANGOS ESPERADOS.
OBSERVAR SI SU CANAL VELOCIDAD Y RITMO DE CRECIMIENTO ESTAN DENTRO DE LO ESPERADO
POBLACION DE REFERENCIA
POBLACION DE REFERENCIA INTERNACIONAL:
publicada por NCHS (Nacional Center for Health Statistics).
Propuesta por la OMS
POBLACION DE REFERENCIA NACIONAL: publicada por el Comité de Crecimiento y desarrollo de la SAP
LIMITES DE INCLUSION O CORTE
ES ASUMIR UN VALOR A PARTIR DEL CUAL SE CONSIDERA ANORMAL (indeseable) O NORMAL (deseable) AN INDIVIDUO PARA UNA POBLACION EN RELACION CON LOS PATRONES DE REFERENCIA:
PUEDE ESTAR EXPRESADO COMO: DESVIACION ESTANDAR- PERCINTILO-
% DE ADECUACION DE LA MEDIDA

Nutricion INFANTIL -Evaluacion nutricional pediátrica

BOLILLA Nº 2
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PEDIATRIA
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PEDITRIA
La Valoración del Estado Nutricional (VEN) es un instrumento que permite definir:
a conductas clínicas: seleccionar individuos que necesitan una intervención dietoterapica o apoyo nutricional
a conductas epidemiológicas: permiten el diseño, monitoreo y evaluación del impacto de programas nutricionales que se basan en el diagnostico nutricional.
.
La OMS define a la Evaluación del estado Nutricional como "La interpretación de la información de estudios:
bioquímicos
antropométricos
Clínicos
Que se utilizan básicamente para determinar la situación nutricional de individuos o poblaciones en forma de encuesta, vigilancia o pesquisa.
Para realizar evaluación de la situación nutricional de un individuo o comunidad necesitamos tres elementos:
UN INDICADOR
UNA POBLACION DE REFERENCIA
UN LIMITE DE INCLUSION O DE CORTE
EVALUACION ALIMENTARIA


LOS INDICADORES ALIMETARIOS :
a)INF. CUILITATIVA
gustos, hábitos, y rechazos alimentarios, tipo de alimentación, calidad de la preparación, manipulación
b)INF. SEMICUANTITATIVA.
obtenida a través de la frecuencia de consumo por grupo de alimentos
c)INF. CUANTITATIVA
recordatorios, registros, pesado de alimentos






CUALITATIVA: HISTORIA ALIMENTARIA
a Es una evaluación poco precisa de la dieta pasada, en el niño deben investigarse antecedentes nutricionales desde el momento de su nacimiento.
Duración de la lactancia materna.
Introducción precoz de la leche de vaca
Reconstitución de leches en polvo.
Frecuencia y cumplimiento de la suplementacion con minerales.
Incorporación de alimentos semisólidos
Preparación y densidad energética cal x gr de alimentos, ejemplos leche materna 0,7 cal x gr; papilla con verduras 0,4 o 0,5 cal x gr.
HISTORIA DIETETICA
VENTAJAS:
Descripción completa y detallada
Ingesta habitual
Utilizable en alfabetos
Evaluación de patrones alimentarios
Permite identificar posibles déficit de nutrientes
DESVENTAJAS:
Entrevistadores entrenados
Mucha cooperación
Costo elevado
Evaluación poco precisa
SEMICUANTITATIVA:FRECUENCIA DE CONSUMO
Consiste en preguntar la frecuencia usual de consumo y cantidad ingerida de cada alimento en un periodo especifico. Es decir una visión retrospectiva de la frecuencia de consumo (alimento consumido x mes, x día, x semana).
Este método permite estimar la ingesta habitual del niño y verificar si ha habido cambios recientes en la alimentación.
limitaciones: muchos detalles quedan excluidos,
no es muy precisa ya que el enfoque del cuestionario representa el consumo x grupos de alimentos mas que de nutrientes (información gral mas que especifica).
CUANTITATIVA:RECORDATORIO DE 24 HORAS
Este método se realiza para los datos que la persona refiere sobre todas las comidas y bebidas ingeridas durante el periodo anterior a la entrevista (el día anterior), con su posterior cuantificación y traducción de alimentos a nutrientes. Es un método económico, breve, se puede utilizar en grandes grupos de población, no altera la ingesta, se utiliza en alfabetos, es de fácil aceptación y comprensión.
RECORDATORIO DE 24 HORAS
Los problemas que suelen presentarse con este método son:
Incapacidad para recordar con exactitud los tipos y cantidades de alimentos consumidos, depende de la memoria y cooperación del sujeto.
Variabilidad importante de la ingesta diaria, ósea no estima la ingesta habitual.
En niños recién a partir de los 10 años
Sujeto a la apreciación (a veces errónea) del entrevistado en cuanto a las cantidades de alimentos.
REGISTRO DE LA INGESTA
Requiere participación activa del paciente que debe anotar todas las bebidas y comidas consumidas por un periodo de tiempo determinado. El informe de lo sugerido debería registrarse en el momento de la comida (en papel) o en el mismo día. Deberá establecerse previamente la utilización de medidas g porciones, cucharadas, tazas etc.
El registro puede hacerse durante 3 a 7 días, mayor a esos días produce fatiga y desgano del entrevistado.
Después se calcula el consumo alimentario y de nutrientes y se determina el consumo promedio, al final del periodo propuesto. Por ultimo se compara con las recomendaciones nutricionales.
ENCUESTA DIETETICA
DEFINICION: la encuesta dietética se podría definir como métodos de recolección de información sobre la ingestión de alimentos, de grupos de individuos, a través de autorregistro o de entrevista.
ENCUESTA DIETETICA
OBJETIVOS: además de los propósitos que define cada tipo de estudio en el que se utilizan encuestas dietéticas, los objetivos son:
Establecer las prácticas alimentarias de la población en estudio y las razones que la determinan.
Identificar el tipo, la cantidad y la forma de preparación de los alimentos consumidos por los individuos, los grupos o población de un país.
Conocer las formas y las razones que determinan la distribución intrafamiliar de los alimentos.
Estimar la ingesta de energía y nutrientes que aporta la dieta y obtener su grado de adecuación con las recomendaciones
Identificar diferencias individuales, de grupos de población o de regiones en la ingesta de energía y nutrientes.
Identificar factores de riesgo dietetico.
EN PLANIFICACION DE ALIMENTOS
Para el diseño de políticas de producción de alimentos.
Para alcanzar las metas de seguridad alimentación nacional y familiar.
Para garantizar un consumo adecuado en cuanto a calidad y cantidad.
Facilita le selección del tipo de intervención de ayuda alimentaria que mas conviene a la población por ejemplo: subsidios; desayunos escolares; enriquecimiento de los alimentos; programas de complementación alimentaria; suplementacion de nutrientes.
Provee la información útil para la elaboración de canastas básicas regionales o nacionales.
E.D: EN VIGILANCIA NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA
La información se emplea para:
Identificar carencias y excesos.
Medir su impacto en el estado de nutrición
Registrar cambios y seguir la tendencia para: determinar y caracterizar los estados de alimentación, y establecer la calidad de la dieta.
ENCUESTA DIETETICA
EN EPIDEMIOLOGIA:
Establecer la asociación entre ingesta y salud; evaluar el impacto de los programas de intervención de l dieta en el estado de nutrición.
LA ENCUESTA PUEDE APLICARSE A NIVEL:
Local.
Regional.
Nacional.
Familiar
O a individuos.

TECNICAS DE MEDICION
a) Métodos de registro directo
Registro directo, pesas y medidas, pesada directa
b) Métodos de estimación de ingesta: registro de 24; frecuencia de consumo; de riesgo dietetico
o
c) Met. Relacionado con el suministro o disponibilidad de alimentos
METODOS DE PESAS Y MEDIDAS
VENTAJAS:
Obtención de datos cualitativos y cuantitativos de forma directa x el entrevistador.
Elevada precisión, denominado como método de referencia
No depende de la memoria ni de la capacidad de descripción de los alimentos.
LIMITACIONES:
Alteración de la ingesta habitual con modificación de los hábitos del encuestado para facilitar el proceso de pesado.
Estimación incorrecta de los alimentos ingeridos fuera del hogar.
Cooperación por parte del individuo método muy intensivo.
Costo económico elevado.
Utilización en pequeños grupos.
LA INFORMACION RECOGIDA POR CUALQUIERA DE LAS FORMAS MENCIONADAS SE ELABORAN DE LA SIGUIENTE MANERA
Se procesa la información de los alimentos consumidos a NUTRIENTES (según tabla de comp. Química)
Se establece el requerimiento de cada nutriente, según edad, estado fisiológico y actividad.
Se compara la cantidad de nutriente suministrado por la dieta, con relación a la cantidad requerida y este resultado se expresa como % de adecuación de la ingesta.
Ejemplo:
76 gs de proteínas x 100= 92,7 % de adecuación.
82 gs de proteínas
Nutriente consumido x 100=
Ingesta recomendada

Bromatología - CEREALES

CEREALES
DEFINICIÓN
“Semillas o granos secos de las gramíneas: arroz, trigo, maíz, centeno, cebada, avena, mijo y sorgo.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación”
ESTRUCTURA DEL GRANO
Corteza, tegumento o cubierta del grano: representa el 15% del peso del grano. Rica en minerales (especialmente hierro), vitaminas hidrosolubles, y también proteínas.
“Salvado, afrecho o afrechillo”→ celulosa y lignina
Endospermo: representa el 82% del grano. Formado por almidón incluidos en una matriz proteica
Germen o embrión: 3% del grano y es el que da origen a una nueva planta. Es rico en grasas insaturadas, minerales, vitaminas del complejo “B” y en vitamina E.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
HIDRATOS DE CARBONO: 70% PROTEÍNAS: 10% (albúminas y globulinas, glutelinas y prolaminas)
GRASAS: 1-5 %
VITAMINAS: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y E
MINERALES: ricas en P y K, pobres en Ca, Na, Cl, Zn, Cu
TRIGO
CLASIFICACIÓN:
Triticum vulgare o trigo pan: forma gluten muy extensible
Triticum durum (candeal o trigo de fideos): forma gluten de gran consistencia y es menos elástico, carece de propiedad fermentativa

HARINAS
Producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener entre le 70 y 80% del grano limpio.
PROCESO DE OBTENCION
Limpieza del grano: se puede realizar con distintos métodos y mediante la combinación de los mismos.
-Por raspado de superficie
-Por aspiración
-Mediante el uso de cribas
-Mediante el uso de discos separadores
-Mediante el uso de mesa de gravedad
Atemperado o acondicionamiento: se añade agua al grano, y se lo deja reposar antes de molerlo, para evitar que el salvado se divida en pequeños trozos en molturación y ablandar el endospermo.
Molturación: se realiza en molinos de rodillos
Maduración: proceso de cambios oxidativos que se producen en la harina y que le dan a esta un color más blanco, brillante y atractivo y mejora sus propiedades panificables. Almacenamiento durante meses.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS
Harina de 1ª extracción
Harina de 2ª extracción
Harina integral o harina de Graham
Sémola
Semolín
Sémola y semolín de cocción rápida
Afrecho o salvado
Afrechillo
Almidón o fécula (según corresponda)
Harina leudante
Polenta o sémola de maíz

PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS
“Productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémola o semolín o harinas de trigo ricas en gluten con agua potable, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos (huevo, pasta de tomates, pimientos o jugo obtenido de espinaca o acelga previamente cocinados)”
PROCESO DE OBTENCION:
Empaste: al semolín se agrega agua caliente al 25 y un 35% del peso de harina
Amasado: en una amasadora hermética que por ausencia de aire se evitan procesos oxidativos.
Laminado: por rodillos para obtener masa lisa y homogénea.
Moldeado: por compresión de la masa en distintos moldes
Desecado: al vacío y en forma lenta (evitando formar una costra impermeable en la superficie que impida eliminar la humedad del interior de la masa)
fideos secos: humedad 14%
fideos frescos: no se realiza este paso, humedad de hasta 35% de su peso

TIPOS DE PASTAS
Pastas alimenticias o fideos secos:
Fideos de sémola
Fideos semolados
Fideos prensados
Pastas secas o fideos con huevo o al huevo
Fideos o pastas secas con espinacas, acelgas o con otros vegetales verdes permitidos
Pastas secas o fideos con tomate o al tomate

Pastas frescas:
Pastas frescas rellenas
Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”
Masa de tapa de empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualinas

PAN
“Producto obtenido por la cocción en hornos, de una masa fermentada o no , hecha con harina y agua potable, con o sin agregado de levaduras, con o sin sal y con o sin agregado de otras sustancias permitidas para esta clase de productos”.
Ingredientes básicos en la elaboración de panes: harina, levadura, líquido y sal.
INGREDIENTES
Harina: componente estructural capaz de formar masa elástica, retiene gas producido.
Levaduras: microorganismos sacharomyces cerviciae, que transforma maltosa (de hidrólisis de almidón por maltasa) en glucosa y esta en CO2 y OL → elevación de masa
Líquidos: agua, leche o ambos. Tº es fundamental
Sal: frenadota de la actividad de la levadura
Otros: grasas, azúcares, aditivos (antiaglutinantes, emulsificantes, antioxidantes)


Mezclado: de ingredientes en mezcladora → inicio de procesos fermentativos
Amasado: ayuda a que el agua penetre en partículas de harinas →
Incorporación del aire
Fermentación: levaduras producen CO2 y etanol
Moldeado
Maduración: se completa el proceso fermentativo y la masa incrementa su volumen
Cocción: en horno en Tº de 230 a 250 ºC, humedad de superficie se evapora y se forma corteza. Durante 1º minutos aumenta cocción de tamaño, las levaduras se inactivan y otras materias se evaporizan

Bromatología - Vegetales y frutas

BROMATOLOGIA teórico día 8 abril 08PRODUCTOS VEGETALES
FRUTAS
CAA: Se entiende por fruta destinada al consumo el producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.

Clasificación
FRUTA FRESCA: la que presentando madurez adecuada y sus condiciones organolépticas habituales, puede consumirse en forma inmediata. Se extiende a las provenientes de frigoríficos.
FRUTA SECA: se presentan con su endocarpio +o- lignificado, cuya semilla es la parte comestible
FRUTA DESECADA: se merma la > parte del contenido acuoso, a fin de conservarla, por medios naturales (SOL)
FRUTA DESHIDRATADA: se deshidratan por medios físicos controlados (túneles de aire caliente)
DESARROLLO DE UN FRUTO
Floración
Desarrollo de un Fruto
Maduración NATURALEZA vs TECNOLOGÍA
Envejecimiento
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Gran contenido acuoso
CH (principalmente almidón, pectinas y azúcar)
Cantidades diversas de Vitamina C
Ácidos orgánicos (málico, tartárico, cítrico)
Proteínas escasas
Grasas escasas
Pico climatérico: aumento transitorio de actividad respiratoria
MADURACIÓN
Compuestos : - volátiles → ésteres, aldehídos, alcoholes, cetonas, terpenos → AROMA
- no volátiles → flavonoides
↑ azúcares reductores → ↑ sabor dulce
Sintetizan enzimas → modifican características del fruto ( TEXTURA, AROMA, GUSTO)
↑ pH y la relación azúcares/ ácido
Pigmentos: - verde al amarillo
- verde al rojo
Etileno

TRAS LA RECOLECCIÓN
• Evitar dañar los tejidos por roces, golpes o cortes (entrada de microorganismos e inicio de un deterioro rápido del producto)
• Mantener unas estrictas condiciones de higiene y limpieza en todos los objetos que van a estar en contacto con el producto (locales, equipos, recipientes, envases)
• Utilizar siempre agua potable.
TRANSPORTE
DURANTE EL TRANSPORTE
– Controlar la limpieza de las instalaciones.
– Controlar el buen funcionamiento del equipo frigorífico.
– Controlar el buen estado de las juntas de las puertas.
– Controlar los termómetros y registradores de temperatura.
– Dejar el espacio suficiente para la circulación de aire entre los productos
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
A Tº ambiente y en contacto con aire muchas frutas maduran y envejecen rápidamente
Refrigeración retarda y modera la maduración
Debe almacenarse en ambientes con humedad > al 90% → para reducir desecación y pérdida de turgencia
TRATAMIENTOS DE FRUTAS ANTE LA CONSERVACIÓN INDUSTRIAL
Recepción de la fruta
Lavado y pelado
Envasado e incorporación del líquido de
cobertura
Preesterilización
Esterilización

LEGUMBRES
CAA: Frutos (vainas) y semillas (porotos) de diversas plantas, especialmente de la familia de las leguminosas y otras.
CLASIFICACIÓN

OLEOSAS: soja
NO OLEOSAS: poroto , garbanzo, lenteja, arveja
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
NO OLEOSA
AGUA:12-20%
PROTEÍNAS: 20%
HIDRATOS DE CARBONO: 60%
GRASAS: 1 a 5%

OLEOSA
AGUA:15-20%
PROTEÍNAS: 40%
HIDRATOS DE CARBONO: 25%
GRASAS:15-20%


CONSERVACIÓN
Legumbres secas → tiempo indefinido
Legumbres remojadas → fácil deterioro → refrigeradas hasta su utilización
SOJA
Contiene 8 aa esenciales pero déficit metionina y cistina y lisina en alta cantidades
1-5% de lecitina
Requiere Tº cálidas y abundante agua. Es dadora de N al suelo → en sus raíces crecen colonias de bacterias productoras del mismo y por eso se utiliza como
cultivo alternativo, especialmente rotándola con el trigo
ureasa → transforma urea en NH4 y CO2
inhibidores de tripsina → termolábiles → pierden efecto durante cocción
acido fítico → insolubiliza Ca, Mg, Zn
saponinas (0,5 % en harina desengrasada) amorfas e incoloras que dan soluciones espumosas
compuestos fenólicos (BUSCAR): genistina y daidzina con ligera actividad estrogénica
APLICACIONES
Aceite: del prensado de la semilla. Se procesa la mayoría para margarinas, mayonesas.
Harina: polvo fino que se obtiene tras tostado y molido de las semillas. Contiene 50% de proteínas y bajo contenido de almidón. Puede elaborarse desgrasada o no. Se utiliza para piensos de animales.
Concentrados y Aislados de Soja: a partir de harinas desgrasadas a las que se aplica procesos de acidificación para elaborar el concentrado de las proteínas precipitadas, que se centrifugan, lavan, secan produciendo aislados.
Leche: se obtiene de las semillas de soja. Parte líquida
Tofú: especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio ,y prensada.
Salsa de Soja