lunes, 28 de abril de 2008

Bromatología - CEREALES

CEREALES
DEFINICIÓN
“Semillas o granos secos de las gramíneas: arroz, trigo, maíz, centeno, cebada, avena, mijo y sorgo.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación”
ESTRUCTURA DEL GRANO
Corteza, tegumento o cubierta del grano: representa el 15% del peso del grano. Rica en minerales (especialmente hierro), vitaminas hidrosolubles, y también proteínas.
“Salvado, afrecho o afrechillo”→ celulosa y lignina
Endospermo: representa el 82% del grano. Formado por almidón incluidos en una matriz proteica
Germen o embrión: 3% del grano y es el que da origen a una nueva planta. Es rico en grasas insaturadas, minerales, vitaminas del complejo “B” y en vitamina E.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
HIDRATOS DE CARBONO: 70% PROTEÍNAS: 10% (albúminas y globulinas, glutelinas y prolaminas)
GRASAS: 1-5 %
VITAMINAS: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y E
MINERALES: ricas en P y K, pobres en Ca, Na, Cl, Zn, Cu
TRIGO
CLASIFICACIÓN:
Triticum vulgare o trigo pan: forma gluten muy extensible
Triticum durum (candeal o trigo de fideos): forma gluten de gran consistencia y es menos elástico, carece de propiedad fermentativa

HARINAS
Producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener entre le 70 y 80% del grano limpio.
PROCESO DE OBTENCION
Limpieza del grano: se puede realizar con distintos métodos y mediante la combinación de los mismos.
-Por raspado de superficie
-Por aspiración
-Mediante el uso de cribas
-Mediante el uso de discos separadores
-Mediante el uso de mesa de gravedad
Atemperado o acondicionamiento: se añade agua al grano, y se lo deja reposar antes de molerlo, para evitar que el salvado se divida en pequeños trozos en molturación y ablandar el endospermo.
Molturación: se realiza en molinos de rodillos
Maduración: proceso de cambios oxidativos que se producen en la harina y que le dan a esta un color más blanco, brillante y atractivo y mejora sus propiedades panificables. Almacenamiento durante meses.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS
Harina de 1ª extracción
Harina de 2ª extracción
Harina integral o harina de Graham
Sémola
Semolín
Sémola y semolín de cocción rápida
Afrecho o salvado
Afrechillo
Almidón o fécula (según corresponda)
Harina leudante
Polenta o sémola de maíz

PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS
“Productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémola o semolín o harinas de trigo ricas en gluten con agua potable, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos (huevo, pasta de tomates, pimientos o jugo obtenido de espinaca o acelga previamente cocinados)”
PROCESO DE OBTENCION:
Empaste: al semolín se agrega agua caliente al 25 y un 35% del peso de harina
Amasado: en una amasadora hermética que por ausencia de aire se evitan procesos oxidativos.
Laminado: por rodillos para obtener masa lisa y homogénea.
Moldeado: por compresión de la masa en distintos moldes
Desecado: al vacío y en forma lenta (evitando formar una costra impermeable en la superficie que impida eliminar la humedad del interior de la masa)
fideos secos: humedad 14%
fideos frescos: no se realiza este paso, humedad de hasta 35% de su peso

TIPOS DE PASTAS
Pastas alimenticias o fideos secos:
Fideos de sémola
Fideos semolados
Fideos prensados
Pastas secas o fideos con huevo o al huevo
Fideos o pastas secas con espinacas, acelgas o con otros vegetales verdes permitidos
Pastas secas o fideos con tomate o al tomate

Pastas frescas:
Pastas frescas rellenas
Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”
Masa de tapa de empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualinas

PAN
“Producto obtenido por la cocción en hornos, de una masa fermentada o no , hecha con harina y agua potable, con o sin agregado de levaduras, con o sin sal y con o sin agregado de otras sustancias permitidas para esta clase de productos”.
Ingredientes básicos en la elaboración de panes: harina, levadura, líquido y sal.
INGREDIENTES
Harina: componente estructural capaz de formar masa elástica, retiene gas producido.
Levaduras: microorganismos sacharomyces cerviciae, que transforma maltosa (de hidrólisis de almidón por maltasa) en glucosa y esta en CO2 y OL → elevación de masa
Líquidos: agua, leche o ambos. Tº es fundamental
Sal: frenadota de la actividad de la levadura
Otros: grasas, azúcares, aditivos (antiaglutinantes, emulsificantes, antioxidantes)


Mezclado: de ingredientes en mezcladora → inicio de procesos fermentativos
Amasado: ayuda a que el agua penetre en partículas de harinas →
Incorporación del aire
Fermentación: levaduras producen CO2 y etanol
Moldeado
Maduración: se completa el proceso fermentativo y la masa incrementa su volumen
Cocción: en horno en Tº de 230 a 250 ºC, humedad de superficie se evapora y se forma corteza. Durante 1º minutos aumenta cocción de tamaño, las levaduras se inactivan y otras materias se evaporizan